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—— 中国食品杂志社
为了延缓淀粉凝胶食品老化，提升淀粉凝胶食品品质，本研究通过测定淀粉凝胶贮藏过程中的硬度、凝胶强度、失水率、水分分布、老化度、结晶结构、短程有序结构及微观结构的变化，研究了磁场对小麦淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明，磁场可显著抑制淀粉凝胶的老化，且抑制效果与磁场强度呈正相关。贮藏第8天时，与对照组（0 mT）相比，15 mT磁场处理组的硬度、凝胶强度和老化度分别降低了26.38%、23.12%和65.57%，表明磁场抑制了淀粉凝胶的老化。同时，磁场显著降低了淀粉凝胶的失水率，抑制了贮藏期间淀粉凝胶中强结合水向自由水的迁移，表明磁场增强了淀粉凝胶在贮藏过程中的水分保留能力，更好地维持了体系的水分分布状态。此外，在贮藏第8天，随着磁场强度从0 mT增加至15 mT，淀粉凝胶的相对结晶度由32.95%降低至27.39%，短程有序度由0.906降低至0.824，表明磁场阻碍了贮藏过程中淀粉分子的有序重排，有效延缓了淀粉凝胶的老化进程。本研究为淀粉凝胶食品在贮藏过程中品质控制与货架期延长提供了一种具有潜力的新方法。
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