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—— 中国食品杂志社
为探究O2-CO2联合气调保鲜对冷藏生鲜黄鳝品质及微生物群落结构的影响，采用30% CO2＋70% N2和20% O2＋30% CO2＋50% N2两种气调方式，即无O2气调（CA）和含O2气调（CA-O2）处理生鲜黄鳝，并以空气包装作为对照（CK）。在4 ℃冷藏12 d期间，测定了pH值、菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物值、色泽（a*值、肌红蛋白（myoglobin，Mb）和高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb））等理化指标的变化；同时，结合高通量测序解析微生物群落结构及演替规律，并利用气相色谱-离子迁移谱分析挥发性风味物质动态变化。结果表明：与CK组相比，CA组和CA-O2组均能显著抑制TVB-N、TVC的增长（P＜0.05）；CA-O2组在整个贮藏过程中a*值均高于CA组，在贮藏结束时a*值达到4.30，显著高于CA组（P＜0.05），且Mb含量较CA组高出79.6%；CA和CA-O2组较CK组可显著降低Pseudomonas、Acinetobacter等特定腐败菌属的丰度（P＜0.05）；CA组和CA-O2组较CK组能有效减少丙硫醇、2-丙基硫醇和三甲胺等不良风味物质积累，同时使对腥味具有掩蔽作用的甲酸乙酯含量显著提升；Pearson相关性分析表明在CA-O2组中，色泽评分与气味、整体可接受度之间呈强正相关（r＞0.93，P＜0.001），各组中TVC及主要腐败菌属（Acinetobacter、Pseudomonas）的相对丰度与感官评分（气味、色泽、整体可接受度）均呈显著负相关（P＜0.05）。综上，CA-O2组较CK组能有效抑制黄鳝的腐败进程，且较CA组在维持色泽和风味方面具有突出优势。本研究可为开发兼顾高效抑菌与色泽保持的生鲜黄鳝气调保鲜新方案提供理论依据与技术支持。
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