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—— 中国食品杂志社
为解决鲜切马铃薯加工后易褐变、微生物滋生及品质劣变的问题，本研究探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）-碱性电解水（alkaline electrolyzed water，AEW）协同处理对其保鲜效果的影响。将鲜切马铃薯分为对照组（CK）、SAEW处理组、AEW处理组和SAEW-AEW协同处理组，于25 ℃条件下贮藏5 d，4 ℃条件下贮藏21 d。定期测定其褐变度、质量损失率、呼吸强度、菌落总数、质构及感官评价等指标，并采用主成分分析、聚类分析及相关性分析对多维度数据进行解析。结果表明，SAEW-AEW协同处理在维持鲜切马铃薯品质方面表现出显著优势。在4 ℃贮藏21 d时，协同处理使菌落总数显著降低1.0（lg（CFU/g）），亮度值（L*）保持在64.68，显著高于SAEW组的60.45；同时延迟呼吸强度峰值出现时间，质量损失率降低约33.2%，硬度保持率提升约17.8%。在贮藏第21天时，协同处理组的感官综合评分仍达80.20 分，显著优于对照组的68.67 分。多变量分析结果显示，协同处理组在各贮藏时间点均能与其他处理组明显区分，且其综合品质评分最高；相关性分析进一步证实褐变指数、菌落总数与感官综合评分呈极显著负相关（P＜0.01）。研究表明，SAEW与AEW的序贯协同处理具有显著的协同增效作用，能通过多重机制有效延缓鲜切马铃薯的品质劣变，是一种极具应用潜力的绿色保鲜技术。
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