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—— 中国食品杂志社
萌发是提升谷物营养品质与功能特性的关键生物学过程。近年来，磁场、电场、微波及辐照（紫外线、红外线/近红外线）等物理调控技术凭借环境友好、无污染的优势，逐步应用于谷物萌发的提质增效，其中磁场、电场、微波以非热效应为核心作用方式，辐照则通过非热效应与温和热效应协同作用。本文系统综述了上述4 类物理技术在谷物萌发中的应用效果与作用机制。结果表明，适宜参数的物理处理可显著提高谷物发芽率、加速萌发进程、促进胚根伸长与生物量积累；通过激活淀粉酶、蛋白酶及苯丙烷类代谢通路关键酶活性，富集γ-氨基丁酸、酚类、类黄酮等生物活性成分；同时增强抗氧化酶活性、降低丙二醛含量，缓解脂质过氧化引发的氧化损伤。其核心作用机制涉及细胞膜结构与功能调控、离子通道与信号转导激活，以及萌发与代谢相关基因的表达上调。尽管物理技术在谷物芽苗活性物质富集及加工领域前景广阔，但在参数标准化、作用机制深度解析及规模化应用等方面仍面临挑战。本文旨在为绿色高效谷物加工技术的开发提供理论支持。
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