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—— 中国食品杂志社
全谷物保留了完整的胚乳、胚芽与麸皮结构，富含膳食纤维、多酚等生物活性物质，在改善代谢健康尤其是延缓餐后血糖应答方面具有显著作用。淀粉作为其主要营养成分，其消化速率与血糖生成指数密切相关。与精制谷物相比，全谷物完整的籽粒结构及其内源非淀粉组分形成天然基质屏障，从而延缓淀粉消化；然而目前研究多集中于外源组分添加或单一内源组分作用，而对全谷物原位基质结构与组分形成的屏障效应关注不足。本文综述谷物中多尺度基质结构的固有特性，深入阐述全谷物多级结构（如淀粉颗粒结合物、胚乳细胞及糊粉层）空间分布及其内源性组分（如蛋白质、脂质、非淀粉多糖及多酚），明确二者是影响其消化特性的关键因素，并分析加工环境下的相应层级和化学组分变化；阐明内源性蛋白质、脂质、非淀粉多糖及多酚等组分通过调控淀粉糊化特性、分子结构、消化酶活性及可及性等途径，主导淀粉消化行为的作用机理。本文为全谷物食品的精细化加工与营养调控提供了理论依据。
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