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—— 中国食品杂志社
为提高胡萝卜热风干燥效率并改善其干制品品质，本研究以胡萝卜片为对象，系统探究不同功率与时间组合的交流真空辉光放电冷等离子体（cold plasma，CP）预处理对其干燥特性、综合品质、微观结构及代谢组学的影响。结果表明，不同CP预处理均显著缩短了干燥时间（39.2%～54.3%），并降低了比能耗（38.7%～47.8%）。Midilli模型是表征干燥过程的最优模型，且预处理显著提高了水分有效扩散系数（最高提升228.5%）。品质方面，CP预处理有效改善了产品色泽，降低了总色差，提高了红度与饱和度；显著提高了复水率（最高提升39.9%）、质构硬度与回复性；同时，总酚含量显著提高（最高提升38.1%），但总黄酮含量略有下降。微观结构观察显示，CP刻蚀作用在样品表面及内部形成了丰富的微孔与通道网络，这是其强化传质、改善干燥与复水性能的结构基础。代谢组学分析进一步从分子层面揭示，CP预处理改变了样品的代谢组轮廓，其中，功率300 W时间300 s处理组富集功能性代谢物丰度最高，相较对照组萜类、维生素含量分别升高21.26%、27.63%，这与其优良的色泽和营养保留直接相关。综上，CP预处理是一种能同步实现胡萝卜干燥过程提质、增效、节能的绿色技术，本研究结果可为胡萝卜等果蔬的高品质干燥加工提供有效参考与理论依据。
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