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—— 中国食品杂志社
以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为原料，探究等离子体活化水（plasma activated water，PAW）、臭氧水（ozonated water，OW）和微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）3 种非热杀菌预处理对凡纳滨对虾品质特性及菌群结构的影响。将对虾分别浸泡于PAW、OW、SAEW中15 min，以自来水为对照组，检测其微生物、理化与感官指标，结合16S rRNA高通量测序技术比较对虾不同部位的菌群结构。结果表明，3 种预处理均能够显著降低菌落总数、金黄色葡萄球菌数、副溶血性弧菌数和假单胞菌数，并抑制总挥发性盐基氮值的升高（P＜0.05），其中OW、SAEW预处理可保持样品水分、质地以及感官品质。菌群分析显示，在门水平上，变形菌门和拟杆菌门均为各组样品不同部位的优势菌门，但其相对丰度存在差异；在属水平上，3 种处理均能有效抑制对虾的弧菌属、发光杆菌属等条件致病菌，优化对虾的菌群组成。综上，PAW、OW、SAEW预处理可在显著抑制对虾初始细菌生长的同时改善其品质，本研究可为水产品的净化加工与产业应用提供依据。
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