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—— 中国食品杂志社
为促进莲藕及其副产物的高值化利用，本研究采用脉冲电场（pulsed electric field，PEF）分别耦合磁感应电场（magnetic induction electric field，MIEF）与高速分散均质（high-speed dispersion homogenization，HDH）、高压均质（high-pressure homogenization，HPH）、酶解（enzyme，Enz）技术对藕节膳食纤维进行物理改性，系统考察激励电压、处理时间、频率及转速对其可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量、SDF/不溶膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）百分比、总酚含量、体外抗氧化活性及黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）、嘌呤核苷磷酸化酶（purinic nucleoside phosphorylase，PNP）抑制活性的影响。结果表明，PEF耦合MIEF和HDH处理均能有效破坏纤维致密结构，显著提升SDF含量与SDF/IDF百分比，并同步增强其体外抗氧化与降尿酸活性。相关性分析进一步揭示，XOD和PNP抑制率与SDF/IDF百分比呈极显著正相关，抗氧化活性与总酚含量呈显著正相关。基于此，本研究提出两种定向改性方案：方案一为PEF＋MIEF复合处理（激励电压100 V、处理时间20 min、频率50 kHz）或PEF＋HDH处理（1.2×104 r/min，30 min），侧重于获得最优SDF、总酚含量与抗氧化活性；方案二为PEF＋MIEF复合处理（激励电压400 V、处理时间80 min、频率65 kHz）或PEF＋HDH处理（18 000 r/min，30 min），侧重于实现最高的SDF转化率与尿酸酶抑制活性。综上，PEF耦合MIEF或HDH能联合增效，定向调控藕节膳食纤维的组成和功能活性，本研究可为其在功能性食品中的精准开发提供理论依据与工艺参考。
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