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—— 中国食品杂志社
蔗糖脂肪酸酯（以下简称蔗糖酯）是一类安全无毒、可生物降解的非离子表面活性剂，已被联合国粮农组织和世界卫生组织批准作为食品添加剂，具有广阔的应用前景。蔗糖酯相较于传统化学合成法存在选择性差及催化剂残留等问题，酶法合成因反应条件温和、区域选择性高及环境友好等优势，已成为实现蔗糖酯绿色精准制备的理想途径。本文系统综述了蔗糖酯酶法合成的研究进展。首先，阐述蔗糖酯的结构特性，探讨其结构与功能的内在关联及研究发展趋势；其次，从分子层面解析酶催化机理、区域选择性的来源以及微环境对酶构象与活性的调控机制；进而梳理反应体系优化方面的研究进展，概述蔗糖酯在食品、医药等领域的应用现状。最后，针对蔗糖酯酶法合成在工业化进程中面临的关键问题进行归纳，并对未来发展方向进行展望，以期为其工业化应用提供理论参考。
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