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—— 中国食品杂志社
预制肉制品因其食用便捷且品质更稳定而日益受到消费者青睐。然而，其在冻藏期间由于脂质氧化与蛋白质降解及其相互作用会导致特征风味流失及酸败味、苦味等异味生成，严重影响了消费者的接受度。本文系统综述脂质氧化的自由基链式反应路径及其关键风味产物的演变规律，分析蛋白质因冰晶损伤、酶解及氧化交联导致的降解及其对风味的影响。目前，通过应用新型冷冻技术（如高压冷冻、超声波辅助冷冻）优化冰晶形态、使用天然添加剂（如迷迭香提取物、抗冻蛋白）抑制氧化与冰晶损伤，以及采用高阻隔与活性包装调控微环境，可有效延缓上述劣变进程。本文旨在为预制肉制品冻藏风味的定向调控与品质提升提供系统的理论依据与技术参考。
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