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—— 中国食品杂志社
本研究选用宁夏贺兰山东麓同一地块、同一延迟采收时期的小芒森（Vitis vinifera L. cv. Petit Manseng）白色酿酒葡萄为原料，以正常晚收为对照，人工挑选并采收具有转红现象的葡萄果实，并分别进行中试规模晚收转红自然甜型白葡萄酒（reddened-withered late-harvest sweet white wine，RSW）与晚收非转红自然甜型白葡萄酒（non-reddened late-harvest sweet white wine，NSW）酿造实验。通过测定葡萄酒基本理化指标、CIELab参数、挥发性物质、酚类物质、生物胺及真菌毒素等数据，并结合感官分析实验，得出以下结果：1）RSW还原糖、挥发酸含量显著高于NSW（P＜0.05）；2）RSW的黄色调、颜色饱和度较NSW高，NSW的明度高于RSW；3）RSW中酸类、醇类、乙酸酯类、羰基化合物及其他挥发性物质含量均显著高于NSW（P＜0.01）；4）RSW中黄酮醇类及黄烷醇类物质的含量显著高于NSW，NSW中酚酸类物质含量显著高于RSW（P＜0.05）；5）RSW和NSW生物胺含量均低于法规限值，且未检出有害真菌毒素；6）在感官评价中RSW和NSW在香气方面差异显著（P＜0.05），RSW以过熟水果香气为核心且结构复杂度、浓郁度更突出，NSW则以新鲜水果香气为主，并在纯净度、新鲜感上表现更优。本研究较为系统地分析了葡萄原料晚收转红现象对甜白葡萄酒风味品质的影响，为国产甜白葡萄酒的原料筛选、工艺优化及风味定向调控提供了一定的理论基础与技术支撑。
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