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—— 中国食品杂志社
本研究分析了南美白对虾在热加工过程中关键理化特性与成熟度的变化规律。结果显示，在70 ℃加工条件下，虾体中心温度迅速上升，5 min后趋于平衡；虾青素含量呈先升后降趋势，虾体颜色相应由褐色转变为明亮的红色。热加工引起的蛋白质变性及水分迁移显著影响虾体持水能力，虾肉弹性下降，硬度增加。扫描电镜结果进一步证实了肌原纤维结构在热处理中发生破坏。通过将70 ℃加热条件下的关键指标与100 ℃进行匹配，确定了南美白对虾在100 ℃热加工中的5 个关键控制点：0 、60 、100 、120 s和180 s。在此基础上，进一步明确了各控制点下虾成熟度的相关指标，构建了一套适用于虾类加工的多维成熟度评价体系。本研究可为虾类加工、产品开发、预制菜生产及智能化烹饪工艺优化提供理论依据。
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