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—— 中国食品杂志社
为解析乳液脂滴颗粒Pickering稳定作用与甘草酸（glycyrrhizic acid，GA）协同对强化乳液泡沫的稳定机制，本研究系统分析了乳液泡沫的感官特性、可塑性、稳定性、溢出率、流变学特性和微观结构，探究了不同油相包括单一大豆油（soybean oil，SO）、SO与椰子油（coconut oil，CO）复配（SO/CO为1∶1，V/V）和GA添加量对形成乳液泡沫体系稳定性的影响。研究结果表明，GA的添加显著改善了乳液泡沫的搅打起泡能力和泡沫的组织状态，1.5% GA的添加量效果最优，与SO相比，SO/CO油相形成的乳液泡沫其充气、塑型效果好，泡沫坍塌程度最小，具有更光滑的泡沫表面。流变学测试和激光共聚焦显微镜结果进一步表明不同油相和GA的添加影响了乳液泡沫的黏弹性和微观结构，相比于单一SO油相，SO/CO油相在GA的协同下形成的乳液泡沫表观黏度、储能模量和损耗模量更高，表明抗扰动能力和机械强度更好；同时体系中气泡数量相对更多，气泡形状更规则，脂滴颗粒形成的围锢界面更紧凑，主要归因于CO较高的熔点其固化作用形成的脂滴颗粒Pickering稳定作用更显著，与连续相中GA形成网络骨架共同稳定乳液泡沫。本研究揭示了油/水型Pickering乳液与GA形成乳液泡沫的稳定机制，为感官导向的稳定型植物基乳液泡沫新产品研发提供了重要理论依据。
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