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—— 中国食品杂志社
本研究探讨冻融循环对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）凝胶质地、结构及冻融稳定性的影响，并研究甲基纤维素（methylcellulose，MC）和六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHMP）及其组合对凝胶性能的改善作用。通过制备不同的SPI凝胶，并进行冻融循环处理（0～5 次），采用持水能力、水分分布分析、全质构分析、流变学测定、表面疏水性分析、分子间作用力分析、浊度、粒径及电位分析、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜等方法对凝胶的质地、结构和冻融稳定性进行系统研究。结果表明，冻融循环显著降低了SPI凝胶的持水能力，增加了凝胶的硬度和黏性，破坏了凝胶的微观结构，并导致蛋白质分子间作用力和二级结构的变化。添加MC的凝胶表现出较高的持水能力和硬度，但冻融稳定性较差；添加SHMP的凝胶具有较高的冻融稳定性，但对凝胶网络结构的改善不显著。而MC与SHMP的联合作用显著提高了凝胶的持水能力、硬度和弹性，同时增强了凝胶的冻融稳定性。研究表明，MC与SHMP的联合作用能够形成更致密的凝胶网络结构，减少冰晶的形成，降低凝胶网络的破坏程度，为食品工业中大豆蛋白凝胶的应用提供了理论依据。
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