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—— 中国食品杂志社
探究不同添加量的蓝莓花青素（blueberry anthocyanin，BA）与蚕豆蛋白（Vicia faba protein，VFP）复合物的理化特性及功能性质。通过构建低、中、高3 种花青素添加量的复合物（L-BA、M-BA、H-BA），采用粒径分布对复合物进行表征，运用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、分子对接等技术手段，探究花青素添加量对BA-VFP复合物相互作用的影响机制。在此基础上，研究复合物的色泽、持水性与持油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性以及体外模拟消化特性。结果表明，随着花青素添加量的增加，复合物粒径降低且分布更为集中。紫外-可见吸收光谱显示复合物特征吸收峰发生红移，同时蛋白质内源荧光强度呈浓度依赖性降低（P＜0.05）。同步荧光光谱进一步表明，色氨酸和酪氨酸残基的微环境疏水性随花青素添加量增加而显著增强（P＜0.05）。分子对接模拟揭示，花青素通过氢键、疏水相互作用和π-阳离子作用与蛋白质活性位点结合。花青素添加量与pH值协同决定了复合物的颜色变化。适量花青素添加显著提升复合物的持水性与持油性（P＜0.05），但过量添加会导致起泡性、乳化性及相关稳定性降低。体外模拟消化实验表明，复合物可有效维持花青素的消化稳定性，其中H-BA的花青素保留率达74.34%，2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率及铁离子还原力均显著高于BA（P＜0.05），表明复合物形成有效维持花青素稳定性及其抗氧化活性。本研究为BA-VFP复合物在功能性食品中的应用提供了理论依据。
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