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—— 中国食品杂志社
本研究评估木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）ATCC 29971所产一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）的酶学特性及产酶诱导表达效果，并在高铁肌红蛋白模拟体系中探讨不同诱导因子调控NOS活性对菌株呈色能力的影响。结果表明，NOS在45 ℃时表现出最强的催化活性，其最适pH值为7，且在pH 4条件下NOS仍具有良好的稳定性。金属离子中Na＋对NOS活性具有显著的抑制效果，而Ca2＋能显著增强NOS的活性（P＜0.05）。NOS最大反应速率和米氏常数分别为0.90 μmol/（L·min）和9.98 μmol/L。诱导因子VC（1 mmol/L）、蔗糖（5%）或L-精氨酸（50 mmol/L）对NOS活性提升效果最佳（P＜0.05）。在高铁肌红蛋白模拟体系中，上述诱导因子可显著提高体系的a*值，同时增强体系在542 nm和581 nm处的特征吸收峰强度。诱导因子能够通过提升NOS活性，有效促进高铁肌红蛋白向亚硝基肌红蛋白转化，从而改善呈色效果。本研究阐明S. xylosus ATCC 29971 NOS的酶学特性及其产酶调控策略，为低硝发酵肉制品呈色及功能化应用提供一定参考。
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