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—— 中国食品杂志社
本研究以‘小味儿多’和‘马瑟兰’为原料，在5 t发酵罐中探究商业酿酒酵母RX60的定植能力、野生酵母的种群结构和葡萄酒的香气特征。结果发现RX60定植率在不同葡萄品种中差异显著，在‘小味儿多’中RX60定植能力较强（发酵末为63.39%），而在‘马瑟兰’中定植能力较弱（仅7.14%）。此外，两品种间野生酵母种群结构差异明显：‘小味儿多’分离出6 个属10 个种，野生酿酒酵母含7 种基因型；‘马瑟兰’分离出3 个属4 个种，野生酿酒酵母基因型达34 种。香气方面，‘马瑟兰’高级醇总量为‘小味儿多’的1.36 倍；‘小味儿多’酯类总量则为‘马瑟兰’的2.12 倍，主要表现为己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的显著积累。本研究表明，商业酿酒酵母的定植能力受到不同葡萄品种野生酵母的影响，在发酵过程中，商业酵母和野生酵母形成显著竞争关系，这对葡萄酒的最终香气品质与感官风格具有重要塑造作用。
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