领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究种植模式对马瑟兰葡萄酒自然发酵过程中微生物群落及挥发性风味物质的影响，本研究以常规（conventional，CV）、自然农法（natural farming，NF）和生物动力（biodynamic，BD）种植的马瑟兰葡萄为原料，运用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析发酵过程中微生物群落和挥发性风味物质的组成及演替规律，并利用冗余分析和Spearman相关性分析本土核心微生物与挥发性风味物质之间的相关性。结果表明：BD模式酒样中微生物多样性整体高于NF和CV模式。发酵前期的优势真菌属为链格孢属（Alternaria）、枝孢属（Cladosporium）和葡萄孢属（Botrytis），随着发酵进行，酿酒酵母（Saccharomyces）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）成为优势菌群。优势细菌属包括贪铜菌属（Cupriavidus）、塔特姆菌属（Tatumella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、马赛菌属（Massilia）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等。其中Cupriavidus和Pseudomonas是CV模式优势菌属，Tatumella和Lactobacillus在BD模式相对丰度最高。风味物质在发酵末期种类最多、含量最高，且不同模式间差异显著。冗余分析结果表明，BD模式的Tatumella、Saccharomyces和Hanseniaspora与1-戊醇、乙醛等物质呈正相关。NF模式下Lactobacillus与正己醛、芳樟醇呈正相关；而Hanseniaspora与乙醛呈正相关，与芳樟醇呈负相关。CV模式下癸醛、十二醛等与Cupriavidus呈正相关，与Botrytis、Cladosporium呈负相关。Spearman分析进一步证实Saccharomyces与绝大多数香气化合物呈强正相关，Botrytis、Cladosporium等与部分醇类呈负相关。本研究为阐释种植模式通过影响微生物群落进而调控葡萄酒香气品质提供了理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
