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—— 中国食品杂志社
为探究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵对墨红玫瑰水提物生物活性的影响，本研究通过体外抗氧化与抗炎实验评估了发酵前后墨红玫瑰（Rosa ‘Crimson Glory’）水提物的活性差异，并采用非靶向代谢组学结合分子对接技术，鉴定与这些功效相关的潜在生物活性化合物。结果表明，发酵显著增强了玫瑰水提物的体外抗氧化和抗炎能力。采用非靶向代谢组学方法分析了成分变化情况，共鉴定出914 种代谢物。基于多变量统计分析，确定了98 种化合物可作为候选生物标志物，其中67 种上调和31 种下调。为进一步探究抗氧化和抗炎功效提升的主要功能成分，将上调代谢物与诱导型一氧化氮合酶进行分子对接。其中，乌饭树苷（－8.8 kcal/mol）、6-O-没食子酰蔗糖（－7.3 kcal/mol）和色胺醇（－7.1 kcal/mol）表现出最强的结合能，提示它们可能是潜在的诱导型一氧化氮合酶抑制剂。这些发现表明，酵母发酵能够富集玫瑰水提物中的特定生物活性成分，从而增强其健康益处，并为开发靶向功能性饮料提供科学依据。
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