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—— 中国食品杂志社
为揭示甘南地区牦牛与犏牛乳菌群动态、差异代谢物及潜在代谢途径，本研究选取同一自然放牧状态下的牦牛与犏牛各6 头，采集乳样，应用单分子实时测序和非靶向代谢组学技术比较分析甘南牦牛乳和犏牛乳微生物菌群组成和代谢物。结果表明，甘南牦牛乳和犏牛乳中微生物多样性组成无显著差异（P＞0.05），但犏牛乳中菌群丰富度高于甘南牦牛乳；两种乳中主要优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidota）；在属水平，甘南牦牛乳的优势菌属为拟杆菌属（Bacteroides）、未分类-鞘脂杆菌科（unclassified_Sphingobacteriaceae）、未分类-鼠杆菌科（unclassified_Muribaculaceae）、毛螺菌科（Lachnospiraceae_NK4A136_group）和普雷沃氏菌科（Prevotellaceae_UCG_001），犏牛乳的优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）和链球菌属（Streptococcus）；甘南牦牛乳中的代谢物D-氨基葡萄糖-6-磷酸、3-吲哚甲醇、N-甲酰-L-天冬氨酸、组氨酸甜菜碱和组氨酸-谷氨酸等可能通过增强脂质稳定性、抗氧化能力及乳蛋白合成效率赋予其更高的营养价值；而犏牛乳中的代谢物亚油酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙醛等则可能影响乳制品的氧化稳定性与风味特性。综上，在相同放牧条件下，甘南牦牛乳与犏牛乳在微生物多样性上差异不显著，但犏牛乳的菌群丰富度更高。甘南牦牛乳代谢物特征与营养强化和抗氧化/蛋白合成相关，犏牛乳代谢物特征则可能与氧化稳定性及风味特性调控相关。
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