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—— 中国食品杂志社
以实验室开发的预制罗非鱼骨汤包为对象，利用气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌方法对比讨论2 种复热方式（水煮、微波）对冻藏前后（0、15 d）产品风味和滋味的影响。电子鼻和电子舌结果显示微波处理组鱼汤丰富度响应值最高，醇类、醛酮类、酯类3 个传感器响应强度值最高，证明其滋味特性保持在较高水平。气相色谱-离子迁移谱联用结果表明，冻藏后复热处理会显著降低鱼汤样品中部分挥发性风味物质的含量，同时微波复热的新鲜鱼汤样品风味特征最明显，其中3-甲基-1-丁醇的含量升高到0.016 mg/kg，乙醇含量显著下降到1.33 mg/kg，同时酯类含量增加，为0.52 mg/kg，酸类物质含量显著低于水煮处理组样品。综上所述，微波复热有利于罗非鱼骨汤包风味的保持。本研究为罗非鱼加工副产品的高附加值利用提供科学依据，并为产品风味的调节和预制汤类食品的加工提供一定的理论参考。
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