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—— 中国食品杂志社
本研究采用宏基因组学和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析清香型白酒发酵过程中4 种乙酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）与微生物群落及酯合成酶基因变化规律。结果表明，除乳酸乙酯外，其他3 种酯在发酵前期快速积累（0～3 d），而乳酸乙酯则在第5天开始快速积累。根据微生物群落特征，发酵过程可分为两个阶段（0 d和3～28 d），Saccharomyces、Lactobacillus和Rhizopus属不仅是发酵前期的优势菌属，也是造成两个发酵阶段的差异物种。相关性分析发现，Saccharomyces和Lactobacillus属与乳酸乙酯间均存在显著相关性（P＜0.05），Rhizopus属与乙酸乙酯间存在显著相关性（P＜0.05）。基于京都基因与基因组百科全书注释结果发现，半缩醛脱氢酶、醇酰基转移酶和酯酶基因在整个发酵过程中占据优势地位。在发酵前期，半缩醛脱氢酶和醇酰基转移酶为优势酶类，二者也是造成两阶段差异的主要酶类。进一步通过物种贡献度分析发现，半缩醛脱氢酶类在发酵前期主要源于Leuconostoc和Weissella属，在发酵后期主要源于Lactobacillus属。醇酰基转移酶类在发酵前期主要源于Saccharomyces和Wickerhamomyces属，在发酵后期主要源于Lactobacillus和Kazachstania属。酯酶类在发酵前期主要来源于Pachysolen和Weissella属，在发酵后期主要来源于Lactobacillus、Kazachstania和Pachysolen属。基于以上结果推测Lactobacillus、Kazachstania、Rhizopus、Saccharomyces、Wickerhamomyces和Weissella属是参与酯类合成的主要微生物。相关性结果也表明乙酸乙酯与醇酰基转移酶间存在显著相关性（P＜0.05），Saccharomyces、Wickerhamomyces、Lactobacillus和Kazachstania属可能主要利用醇酰基转移酶途径合成乙酸乙酯。
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