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—— 中国食品杂志社
为探寻川菜秘制“复制酱油”风味特征形成机理，以5 种市售酱油熬制的“复制酱油”为研究对象，采用电子舌、电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析化合物变化。电子舌结果显示不同样品酸味强度值差异较大，电子鼻能辨别样品气味特征。GC-IMS检出68 种化合物，萜品油烯、柠檬烯、月桂烯、β-蒎烯、α-水芹烯和1,4-桉叶素源自葱、姜、干香料，表明添加香辛料熬制“复制酱油”具有风味叠加作用。熬制过程中，香辛料中的萜烯类物质受热转化，同时红糖与酱油中的氨基酸发生美拉德反应和Strecker降解，生成酮类、醇类、杂环化合物及含硫化合物等风味物质，其中红糖中的2,3-丁二醇、2-甲基丁醇和异丁醇呈现甜香气息，有助于降低酱油咸味感知；偏最小二乘回归分析表明香辛料与红糖的添加会显著增强“复制酱油”的整体风味复杂度与味觉层次感。研究从风味化学角度分析了“复制酱油”风味形成机制，为其标准化生产与风味调控提供理论依据。
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