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—— 中国食品杂志社
采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、GC-质谱（mass spectrometry，MS）、电子鼻和电子舌分析手段，对浓缩苹果汁不同加工阶段（新鲜汁、高温杀菌、酶解、超滤、浓缩）中风味物质变化规律进行多维度测定，并基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）确定关键香气组分。结果表明：高温杀菌、超滤和浓缩处理会导致苹果汁感官评分显著下降。在整个浓缩加工过程的所有阶段样品中，GC-IMS共检测出36 种挥发物，高温杀菌和酶解后苹果汁样品挥发物种类保持稳定，超滤后乙酸-2-甲基丁酯等挥发物浓度显著下降，而浓缩后乙酸己酯等为代表的30余种挥发物完全消失。综合各个加工阶段，GC-MS共检测出48 种挥发性物质，与新鲜汁相比，苹果汁经高温杀菌、酶解、超滤和浓缩处理后，其挥发物总浓度分别减少34.1%、37.1%、62.8%和99.1%，挥发物种类由初始的35 种降至8 种，表明香气损失严重。基于PLS-DA和OAV结果，共筛选得到2-甲基丁酸乙酯等11 种变量投影重要性值＞1且OAV＞1的化合物，被认为是浓缩苹果汁的关键香气组分。电子鼻和电子舌主成分分析显示各加工阶段样品沿第一主成分方向定向迁移，累计方差贡献率均超过93%，超滤和浓缩样品的分布区域与新鲜汁空间距离最远，组件区分度最为明显。本研究较为全面揭示了浓缩苹果汁加工过程中风味物质品质变化规律，推测热处理的蒸发效应和超滤的物理截留可能是导致浓缩苹果汁风味损失的重要原因，可为生产企业优化加工工艺提供理论依据。
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