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—— 中国食品杂志社
为探究静磁场（static magnetic field，SMF）辅助冷冻对解冻后牛肉中水分分布及肌原纤维蛋白结构性质的影响，利用不同磁场强度（0、2、4、6、8、10 mT）辅助牛肉在－20 ℃环境下冷冻，待牛肉中心温度到－18 ℃后，再在4 ℃冷库中空气解冻24 h后，分别测定牛肉品质、肌原纤维蛋白性质、蛋白质氧化以及蛋白质构象等相关指标。结果表明，与0 mT组相比，磁场处理显著缩短牛肉相变时间和冷冻时间（P＜0.05），进而显著优化了牛肉解冻后的品质，磁场处理可增加牛肉中不易流动水含量和水分分布均匀性，其中2、4、6、10 mT磁场处理组显著减少了牛肉解冻损失（P＜0.05）。与无磁场冷冻组相比，磁场处理组肌原纤维蛋白溶解度显著增加（P＜0.05），浊度显著降低（P＜0.05），2 mT处理组蛋白粒径显著降低，2、6、8 mT处理表面疏水性均显著降低（P＜0.05）。同时，磁场处理可有效抑制蛋白质氧化损伤，与0 mT相比，磁场冷冻组羰基含量显著降低（P＜0.05），除4 mT组外总巯基含量显著升高（P＜0.05）。蛋白质构象分析显示，β-折叠含量随磁场强度增加呈下降趋势；磁场处理组内源荧光强度和紫外吸光度增加，2 mT处理组肌原纤维蛋白三级结构破坏程度最低。综合分析，磁场处理能降低牛肉冷冻损伤，减少肌原纤维蛋白氧化、变性程度，进而提升冷冻牛肉的食用品质，采用2 mT磁场辅助冷冻品质维持效果最好。
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