领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究探讨不同质量分数菊粉（1%、2%、3%、4%、5%）对冻融循环处理后冷冻粽子品质特性的影响，分析菊粉对冷冻粽子冻结速率、失水率、水分分布、可冻结水含量、淀粉老化、质构特性、感官评价及微观结构的调控作用。结果表明，冻融处理会导致冷冻粽子的失水率增加，水分向外迁移，可冻结水含量升高；淀粉老化以及粽子的硬度和咀嚼度增加；同时糯米的微观结构呈蜂窝状，综合感官评分降低。相比之下，添加菊粉能有效延缓上述劣变过程，在一定范围内（1%～5%），改善效果随菊粉质量分数的增加而显著增强。当菊粉质量分数为5%时，其冻结速率显著提高，与未添加菊粉的冻融组相比，冷冻粽子的失水率降低，强结合水含量提高了1.18%，可冻结水含量显著降低了9.69%，淀粉相对结晶度降低了3.39%，R1 047/1 022值下降了0.021；同时，硬度和咀嚼度均显著降低，糯米微观结构中的孔隙和裂缝明显减少，综合感官评分更接近未冻融组。综上所述，冻融循环导致淀粉老化和冰重结晶，显著影响冷冻粽子的口感和品质，添加菊粉能够有效延缓品质劣变过程。本研究为菊粉在速冻糯米制品中的应用及冷冻粽子的工业化生产提供了理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
