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—— 中国食品杂志社
本研究采用超声波技术对乳酸链球菌素进行微胶囊化，以包埋率和粒径作为单因素和正交试验的评价指标，对微胶囊的制备工艺参数进行优化，并以扫描电镜和傅里叶变换红外光谱等指标对微胶囊进行表征，将微胶囊应用于即食芥菜的贮藏中以延长其货架期。结果表明，工艺参数确定为乳酸链球菌素与果胶质量比1∶1、超声功率800 W、超声时间20 min，此时微胶囊的包埋率为76.23%，平均粒径为94.67 μm，游离的乳酸链球菌素通过氢键被紧密吸附在果胶形成的“蛋壳”结构中，最终呈现出三维网状的非晶态结构，并形成了缓慢释放系统。将微胶囊应用于即食芥菜中，有效延缓了其酸化过程，同时使得货架期从5 d延长至12 d，表现出显著的抑菌效果（P＜0.05）。研究结果为乳酸链球菌素的微胶囊化技术开辟了全新工艺路径，也为即食芥菜的贮藏策略提供了创新性思路。
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