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—— 中国食品杂志社
以紫皮石斛为原料,以包谷酒为基酒,采用超声波辅助制备紫皮石斛配制酒。基于模糊数学感官评价法和熵权法进行综合评价,采用单因素试验及响应面试验优化其制备工艺条件,并采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测其挥发性风味成分含量。结果表明,紫皮石斛配制酒的最佳制备条件为超声时间60 min、料液比12∶100（g/mL）、乙醇体积分数52%。在此优化条件下,紫皮石斛配制酒综合评分为0.89,其多糖含量、多酚质量浓度和三萜含量分别为18.04 mg/g、11.72 mg/L、4.001 mg/kg,感官评分为82.08分,乙醇体积分数、甲醇质量浓度、总酸质量浓度分别为50.4%、0.43 g/L、1.5 g/L,符合相关国家标准要求。GC-MS分析显示,紫皮石斛配制酒共检出14种挥发性风味成分,包括醇类5种、酯类3种、醛类3种和其他类3种,其相对含量分别为93.056%、2.583%、2.518%、1.843%。本研究可为紫皮石斛配制酒开发提供技术支撑。
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