领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究菊花液发酵前后抗氧化活性变化,以鲜黄菊花为原料,利用单因素和响应面试验优化黄菊花液发酵工艺,结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）法对黄菊花发酵液与未发酵液差异代谢物进行定性定量分析。结果表明,在嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌（1∶1）添加量2%、发酵温度38 ℃、发酵时间9 h、葡萄糖添加量18%条件下,黄菊花发酵液总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）最佳,为82.363 U/mL。发酵后黄菊花液T-AOC较发酵前提升约14.6%,说明发酵能够提高黄菊花液抗氧化能力。发酵后,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力提升,进一步验证黄菊花液发酵能够提高其抗氧化活性。UPLC-MS/MS分析结果显示,黄菊花液发酵前后共筛选出484个差异代谢物,其中上调化合物274个、下调化合物210个,其中酚酸类化合物、黄酮类化合物的增加是其抗氧化能力提升的主要原因,发酵后上调幅度最高的化合物为咖啡酰-对香豆酰酒石酸。本研究可为基于黄菊花开发健康产品、功能性食品及发酵饮品等提供理论依据。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
