领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改善酿酒酵母发酵火龙果果酒风味单一的问题,从自然发酵火龙果果酒中分离筛选非酿酒酵母,通过感官嗅闻法筛选香气明显且乙醇味弱的菌株,结合形态学观察与分子生物学技术对菌株进行鉴定,考察其耐受性,并将其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY进行混合发酵制备火龙果果酒,通过单因素试验与正交试验优化混菌发酵工艺条件,并测定单菌、混菌发酵火龙果果酒中的挥发性风味物质。结果表明,分离筛选出一株产香酵母DBS-1,经鉴定为盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）,可在pH 3.0、乙醇体积分数8%、糖度18 °Brix条件下较好地生长。火龙果果酒最佳酿造工艺条件为初始糖度22 °Brix、初始pH 4.5、接种量4%、混菌比例（SY∶DBS-1）1∶1。在此优化条件下,果酒乙醇体积分数为8.5%,感官评分为95.5分。混菌发酵火龙果果酒共鉴定出45种挥发性风味物质,20种关键挥发性风味物质（香气活度值（odor activity value,OAV）≥1）;与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵火龙果果酒中酯类、酸类、醇类物质含量分别增加82.4%、47.6%、37.7%,己酸乙酯、辛酸、苯乙醇等关键挥发性风味物质的OAV升高,酒体风味的协调性增强。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
