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—— 中国食品杂志社
为阐明发酵温度对荔枝酒氨基酸及其衍生物代谢产物组成的影响,采用液相色谱-质谱结合多元统计分析探究10、20、30 ℃发酵温度下荔枝酒的氨基酸及其衍生物差异,通过京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析揭示温度对氨基酸及其衍生物代谢路径的调控机制。结果表明,共鉴定出92种氨基酸及其衍生物,经变量投影重要性值>1且P<0.05筛选获得80种差异代谢物。30 ℃发酵样品中缬氨酸、γ-氨基丁酸等物质相对含量较高;20 ℃发酵样品中亮氨酸、苯丙氨酸等相对含量最高;10 ℃条件不利于氨基酸保留与代谢。多元统计分析显示,不同温度下,满足筛选条件且P值位列前10的上调差异代谢物组成特征各异：10 ℃发酵主要富集阿莫西林、N-乙酰-L-酪氨酸等;20 ℃组和30 ℃组均以2-氨基异丁酸、3-氨基丁酸、2-氨基丁酸等为主;与未发酵组相比,在不同温度下上调的氨基酸及衍生物之间存在着一系列具有统计学意义（P<0.05）的正相关关系及负相关关系;差异代谢物通路以精氨酸和脯氨酸代谢为主,20 ℃组差异丰度评分最高。综上,20 ℃条件下发酵荔枝酒较有利于氨基酸的利用及生物转化。
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