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—— 中国食品杂志社
为探讨不同酒曲（CZQ、FTQ、PDQ）对江西米酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性风味物质形成的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析挥发性风味物质组成,基于高通量测序技术解析微生物群落结构,并通过多元统计方法研究两者间的相关性。结果表明,从不同酒曲发酵米酒中共检出62种挥发性风味物质,通过主成分分析筛选出10种关键差异挥发性风味成分,其中苯甲醛、香橙烯等在PDQ组含量较高,2,3-丁二醇等在CZQ组含量较高,亚油酸乙酯等在FTQ组含量较高。微生物多样性分析结果显示,不同酒曲发酵米酒过程中微生物群落差异明显,10种核心细菌菌群中,乳球菌属（Lactococcus）在CZQ组、FTQ组占优势,乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等在PDQ组中占优势;8种核心真菌菌群中,酵母属（Saccharomyces）在CZQ组占优势,酵母属及糖酵母属（Saccharomycopsis）等在PDQ组占优势,克拉维酵母属（Clavispora）在FTQ组占绝对优势。相关性分析揭示不同微生物和风味物质之间存在正相关关系,如乳球菌属与棕榈酸乙酯、葡糖杆菌属与3-甲基丁醇、毛霉属与2-苯乙醇等呈极显著正相关（P<0.01）,而戊酸、异戊酸等短链脂肪酸的形成也与多种微生物呈极显著正相关（P<0.01）。该研究结果为传统米酒发酵工艺进一步优化及品质标准化提供理论依据。
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