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—— 中国食品杂志社
通过高通量测序技术结合非度量多维尺度和线性判别分析效应量对花果香与普通高温大曲的微生物群落多样性及结构差异进行检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测2种高温大曲中的挥发性风味物质,并通过Spearman相关性分析优势微生物属与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,花果香高温大曲的细菌和真菌群落多样性及结构与普通高温大曲存在一定差异,其物种多样性和丰富度均较低（P<0.05）。基于线性判别分析值>4及P<0.05,从2种高温大曲中共检出6种差异细菌属和5种差异真菌属,其中克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）及嗜热丝孢菌属（Thermomyces）为花果香高温大曲中的主要差异菌属。花果香高温大曲的挥发性风味物质总含量（376.14 μg/g）与主要挥发性风味物质吡嗪类（164.83 μg/g）、芳香类（64.83 μg/g）、酮类物质（61.29 μg/g）含量均高于普通高温大曲,主要挥发性风味物质与Kroppenstedtia、Virgibacillus、Thermomyces呈正相关性。该研究结果揭示了花果香高温大曲微生物群落结构与风味形成的相关性,可为调控高温大曲品质提供理论依据。
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