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—— 中国食品杂志社
为探讨机械与手工酿造方式对酱香型白酒3轮次堆积发酵酒醅的影响,通过高通量测序技术与高效液相色谱对机械和手工酿造第3轮次堆积发酵前后的酱香型酒醅微生物群落结构和有机酸进行对比分析,并对其主要微生物属和有机酸进行相关性分析。结果表明,手工酿造酒醅堆积发酵前后酸度极显著低于机械酿造酒醅（P<0.01）;堆积发酵前后主要优势细菌属均为克罗彭斯特氏菌属（Kroppenstedtia）和枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）;堆积发酵前主要优势真菌属均为嗜热真菌属（Thermomyces）,堆积发酵后手工、机械酿造酒醅的主要优势真菌属分别为毕赤酵母属（Pichia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）;酒醅样品共定性出9种有机酸,其中乳酸、乙酸、丙酸、丁二酸和甲酸含量较高;醋杆菌属（Acetobacter）等产酸菌在机械酿造酒醅富集,而酿酒酵母属（Saccharomyces）等菌群在手工酿造酒醅富集。相关性分析表明,堆积发酵前乳杆菌属（Lactobacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和嗜热真菌属是主要产酸菌属,堆积发酵后克罗彭斯特氏菌属等菌属是主要产酸菌属。
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