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—— 中国食品杂志社
为揭示酱香型白酒覆曲稻草表面真菌多样性及其功能潜力,以贵州仁怀稻草为材料,采用传统培养分离法结合分子生物学技术从中分离鉴定真菌,并对其环境耐受性、产酶能力及挥发性代谢产物进行分析。结果表明,共分离鉴定得到8株真菌菌株,分别为多变拟青霉（Paecilomyces variotii）DC-9、DC-21,刺孢曲霉（Aspergillus spinulosporus）DC-16、DC-36,桔青霉（Penicillium citrinum）DC-23,扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）DC-27,黄褐枝孢霉（Cladosporium xanthochromaticum）DC-28及枝孢样枝孢霉（Cladosporium cladosporioides）DC-39。其中,菌株DC-21的环境耐受性较好,可耐受温度40 ℃、乳酸质量浓度80 g/L、pH 5、乙醇体积分数8%;菌株DC-28和DC-39产酶能力较好,均能产生2种酶,菌株DC-28产纤维素酶与单宁酶,菌株DC-39产纤维素酶与α-淀粉酶;从8株菌株的发酵液中共检出22种挥发性代谢产物,其中菌株DC-27和DC-28的挥发性代谢产物最多,均有18种。综上,覆曲稻草表面真菌具备耐酿酒逆境、产酶及增香能力,可为优化大曲微生态及强化发酵提供菌种资源。
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