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—— 中国食品杂志社
以从江煨酒酒曲为研究对象,利用宏基因组测序技术对酒曲的微生物菌群多样性进行分析及功能预测,进一步基于京都基因与基因组百科全书数据库及碳水化合物活性酶数据库对酒曲微生物可能参与的代谢途径及核心酶类进行预测分析。结果表明,从江煨酒酒曲中的优势门为接合菌门（Mucoromycota）、子囊菌门（Ascomycota）、芽孢杆菌门（Bacillota）及假单胞杆菌门（Pseudomonadota）。优势属为根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、复膜胞酵母属（Saccharomycopsis）及毛霉属（Mucor）。优势种为少根根霉（Rhizopus arrhizus）、戴尔根霉（Rhizopus delemar）、小孢根霉（Rhizopus microsporus）及克拉通复膜孢酵母（Saccharomycopsis crataegensis）。从江煨酒酒曲中的微生物主要参与碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、能量代谢等;核心碳水化合物酶类为糖苷水解酶、α-淀粉酶、几丁质酶及糖基转移酶。该研究结果为开展煨酒制曲及风味工艺优化研究提供理论依据。
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