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—— 中国食品杂志社
以新疆‘和田红’葡萄为原料,分别制备干型葡萄酒、半甜型葡萄酒（均为发酵酒）、加强型葡萄酒及乙醇体积分数52%、76%葡萄蒸馏酒,分别分析基本理化指标、功能性成分、矿物元素及挥发性风味化合物。结果表明,干型、半甜型、加强型葡萄酒中功能性成分（总酚、总黄酮、单宁及总黄烷醇）和矿物元素含量高于2种葡萄蒸馏酒。76%蒸馏酒中挥发性风味化合物种类丰富（44种）,总质量浓度最高（1 726.47 μg/L）。结合气味活度值（odor activity value,OAV）,5种酒共鉴定出8种关键香气物质（OAV≥1）,共有关键香气物质为乙醇、异丁醇、己酸乙酯,异戊醇、癸酸甲酯及9-癸酸乙酯为蒸馏酒独有关键香气物质,1-壬醇、壬醛为加强型葡萄酒独有关键香气物质。相关性分析表明,挥发性风味物质（除酸类）之间呈正相关。锌、锰、磷、钾、钠、钙元素可促进酯类合成,镁元素促进萜烯类物质生成。本研究明确了‘和田红’葡萄不同酿造工艺的制酒品质差异,为‘和田红’葡萄酒工艺优化及产品开发提供理论支撑。
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