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—— 中国食品杂志社
酱香型白酒以其丰富独特层次感与复杂的酿造工艺著称,勾调环节则是保障其品质稳定与风味平衡的关键。随着行业对原酒风味差异化管理及产品一致性要求的不断提高,传统“感官导向”的经验勾调模式正面临向精准化调控转型的挑战。该文从分子感官科学的视角出发,系统论述气相色谱-质谱（GC-MS）等现代分析技术在识别酱香型白酒复杂挥发性风味物质中的应用,重点剖析高气味活度值（OAV）化合物对酒体香气的核心贡献,并探讨挥发性风味物质间的协同与掩蔽效应对感官特征的调控机制。通过对比传统勾调、智能感官评价及数据驱动勾调等不同技术路径的演进特征,得出由“经验驱动”向“数据驱动”跨越是实现酱香型白酒理性勾调的必然趋势。该文旨在为提升酱香型白酒勾调的科学性与生产效率提供理论支撑与研究视野。
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