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—— 中国食品杂志社
为探究扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵对提升白酒品质的潜力,该研究以扣囊复膜酵母ZJ-Y为研究对象,测定其生长特性和环境耐受性。将其与酿酒酵母混合进行液态与固态发酵制备白酒,比较单菌与混菌发酵对菌株发酵力、活菌数、酒醅理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,扣囊复膜酵母ZJ-Y具有较强的环境耐受性。液态发酵中,协同发酵组菌株发酵力为0.05~2.75 g/100 mL,酒样乙醇体积分数为（6.70±0.12）%;固态发酵中,协同发酵组酒醅中酿酒酵母活菌数为1.22×108 CFU/g,酒样乙醇体积分数为（15.50±0.12）%,均显著高于单菌发酵组（P<0.05）。酒醅中共检测到20种挥发性风味物质,包括酯类6种、醇类4种、酸类4种、醛类3种、芳香族类2种和呋喃类1种;其中协同发酵组乙酸乙酯、β-苯乙醇含量分别为0.421、0.424 mg/g,均极显著高于单菌发酵（P<0.01）,此外,协同发酵有效降低了异丁醇和异戊醇等杂醇油的含量。综上,两菌协同发酵可有效增强发酵效能并优化白酒风味组成。
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