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—— 中国食品杂志社
为提高β-葡萄糖苷酶产量,利用前期研究筛选得到的一株高产β-葡萄糖苷酶的马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）协同台湾根霉（Rhizopus formosensis）Q303进行固态发酵。通过单因素与响应面试验优化发酵条件,并将所得粗酶液应用于白酸汤制备。采用基于超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的植物广泛靶标代谢组学技术测定白酸汤中的挥发性风味物质,结合多元统计分析及方差分析筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,产β-葡萄糖苷酶的最佳发酵条件为：26%荞麦壳、1.5%玉米浆、料液比10∶9（g/mL）、马克斯克鲁维酵母及台湾根霉接种量分别为3.0%和0.4%、发酵温度24 ℃、发酵时间74 h。在此优化条件下,β-葡萄糖苷酶活性可达（197.02±2.34）U/g,为优化前的15.27倍。添加β-葡萄糖苷酶制备的白酸汤中共检测出槲皮素、花青素等40种显著差异挥发性风味物质,与对照组对比发现β-葡萄糖苷酶可有效水解释放花翠素-3-O-葡萄糖苷等结合态糖苷类风味前体物质。该研究为β-葡萄糖苷酶的高效生产和白酸汤风味的丰富与调控提供新思路。
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