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—— 中国食品杂志社
以4家代表性醋厂的山西老陈醋大曲（A~D）为研究对象,采用高通量测序技术对其霉菌群落结构进行分析,结合常规理化分析、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分别测定其理化指标、有机酸组成与挥发性风味物质,并对其进行感官评价。结果表明,从4种大曲中共注释到8个霉菌属,主要优势霉菌属为曲霉属（Aspergillus）（38.60%）和根霉属（Rhizopus）（32.33%）。不同大曲中的霉菌群落结构存在差异,且主要体现在相对丰度上。4种大曲的理化指标、风味及感官品质存在一定差异,其中大曲A的综合品质最好,水分、总酸、淀粉、氨基酸态氮含量及糖化力、液化力、纤维素酶活力、酸性蛋白酶活力、酯化力及发酵力分别为10.76%、1.77 mmol/10 g、56.44 g/100 g、0.41 g/100 g、530 U、0.89 U、93.95 U/g、104.31 U/g、886 U、1.89 U,有机酸总量为3.79 g/100 g,酯类、醇类和吡嗪类物质含量分别为2.07、3.58、0.20 mg/100 g;大曲A断面菌丝致密、曲香浓郁,综合得分最高（91）。该研究结果系统揭示了不同醋厂山西老陈醋大曲品质的差异,为传统食醋酿造工艺的优化与品质提升提供了理论依据。
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