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—— 中国食品杂志社
收集来自3个弱筋小麦主产区、具有潜在制曲专用特性的20个小麦品种（扬麦30、扬麦36、扬麦45、垦麦58、楚麦47、荃麦725、荃麦838、皖科421、绵麦907、绵麦916、绵麦902、西科麦8、西科麦546、西科麦475、黔麦18、黔麦19、黔麦20、黔麦21、黔麦22、川麦98）,分析其品质特性及其制备中高温大曲特性,并探究不同品种小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性。结果表明,20个小麦品种中弱筋（硬度指数<50）小麦2种,中强筋、强筋（硬度指数≥60）8种,中筋（硬度指数50~60）10种;20个小麦品种制备中高温大曲曲心温度变化符合中高温大曲培曲特点;除绵麦916外,其他19个品种小麦制备的中高温大曲曲心最高温度均在50 ℃以上;西科麦8、绵麦902、扬麦36、扬麦30等14种小麦所制大曲感官评分达到合格（感官评分≥36）。小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性结果表明,小麦品种的淀粉含量、粉质率及其曲心最高温度决定大曲香气、外观、断面以及总评分等感官指标。因此选择淀粉含量与粉质率较高的小麦更利于制备中高温大曲。
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