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—— 中国食品杂志社
为了改善功能性米粉制品加工特性,该研究以黑木耳为原料,分别采用热水法、碱法、超声法和酶法提取黑木耳粗多糖（分别编号为WEAP、AEAP、UEAP、EEAP）,经脱蛋白、透析后制备黑木耳精多糖（AP）,采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法分析其分子质量及单糖组成,并使用傅里叶变换红外光谱表征其结构。将AP与米粉（RP）按照不同质量比（1∶5、1∶10、1∶15和1∶20）混合制备AP-RP混合物,通过快速黏度分析仪（RVA）、流变仪及体外模拟消化模型,综合评价添加多糖对RP糊化、流变特性及消化调控作用。结果表明,提取方法显著影响黑木耳多糖的分子质量及单糖组成。AP通过非共价作用与RP淀粉结合,且添加量20%时对RP特性调控效果最优：糊化特性上,EEAP提升峰值黏度（（624.00±15.72） cP）、最终黏度（（747.33±10.60）cP）及回生值（（442.33±5.03）cP）的效果最显著;流变特性上,AEAP与EEAP体系凝胶强度高、稳定性优;体外消化方面,UEAP可显著降低速消化淀粉相对含量（（15.91±0.14）%）,并提高速消化淀粉相对含量（（24.72±0.40）%）。综上,添加20% UEAP是开发低升糖指数产品的最优选择。
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