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—— 中国食品杂志社
构建由地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B-5、米曲霉（Aspergillus oryzae）F-28和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-1组成的合成微生物群落,以未接种地衣芽孢杆菌体系为对照,探究混菌发酵体系中地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母的互作机制。通过常规分析方法及气相色谱-质谱（GC-MS）法解析合成微生物群落共培养体系中生物量、理化指标及挥发性风味物质变化,通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,米曲霉F-28在接种量9%、培养温度30 ℃、培养时间3 d条件下,生物量及糖化力最高可达1.19×109 CFU/g、（351.55±28.13）mg/（g·h）;地衣芽孢杆菌B-5在接种量6%、培养温度35 ℃、培养时间4 d条件下,生物量及酯化力最高可达8.70×108 CFU/g、（55.84±2.46）mg/（50 g·7 d）。在混菌发酵体系中,地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母表现出显著协同作用,淀粉消耗率（38.74%）较对照组（25.07%）提升50%以上,挥发性风味物质总量显著增加,其中酯类含量比对照组提高了1.6倍。共筛选出己酸乙酯、乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇、苯乙醇及苯酚6种关键差异风味物质。
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