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酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落特性及其作用研究进展
来源：导入 阅读量: 7 发表时间: 2026-09-05
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作者: 龙云, 朱建猛, 班世栋, 孔金金, 宗春阳, 王晓丹
关键词: 酱香型白酒|堆积发酵|功能微生物|群落
摘要:

近年来,酱香型白酒独特的生产工艺体系持续受到学界关注,其中被誉为“二次制曲”的高温堆积发酵工艺尤为关键。该工艺通过富集环境中微生物,构成了兼具功能微生物群系、复合酶系及代谢底物的微生态系统,为后续窖池发酵的正常进行奠定了物质基础。该文对酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落的主要来源、不同轮次演替规律以及堆积发酵过程的主要功能微生物及其作用进行了归纳整理,并总结了堆积发酵过程微生物群落分析方法,探讨了未来的研究方向,以期为深入理解酱香型白酒堆积发酵微生物的作用机制及其对酱香型白酒特征风味的形成贡献提供理论参考。

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