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—— 中国食品杂志社
传统优质白酒普遍采用固态纯粮酿造工艺,依赖多种微生物共同发酵形成复杂而丰富的风味物质体系。在制曲与酿酒过程中,优势微生物的鉴定及其相互作用机制一直是研究的重点方向。应用高通量测序技术揭示的不同香型白酒酿造过程的微生物多样性中,共有的优势菌属主要有酵母属（Saccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）和曲霉属（Aspergillus）等。该文总结了研究微生物相互作用的方法包括共培养实验验证、组学技术、相关性分析、数学建模、机器学习,并进一步阐述优势微生物与其他微生物在营养交换和信号传导的互作机制,分析了互作关系对风味物质生成及品质影响,系统梳理了白酒生产中优势微生物互作关系的研究进展,以期为微生物互作机制解析提供参考,为阐释白酒酿造机理以及提升酿造过程的可控性奠定良好的理论基础。
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