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—— 中国食品杂志社
为探究不同等级浓香型白酒挥发性风味物质差异及其贡献程度,该研究采用气相色谱（GC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析不同质量等级基酒挥发性风味物质,计算香气活度值（OAV）,结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）分析挥发性风味成分差异,并通过变量重要性投影（VIP）值筛选差异风味组分,并构建等级判别模型。结果表明,粮香、陈香、花果香、酸味、柔和醇厚为不同等级基酒差异特征,特优级基酒总酸含量最高[（2.74±1.23）g/L）],优级酒基酒总酯含量[（7.97±2.34）g/L]和酒精度最高[（69.49±2.24）%vol];共检出64种挥发性风味物质,主要包括32种酯类、14种醇类及9种酸类物质。OPLS-DA可以将三种不同质量等级的基酒进行有效区分,基于VIP>1筛选出差异风味物质13种,结合OAV>1筛选出关键差异风味物质10种,包括己酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、正丁醇、正己醇、己酸己酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸、丁酸乙酯。根据关键差异风味成分含量构建等级判别模型,准确率达95.96%。表明该研究方法应用于基酒等级判别可行。
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