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—— 中国食品杂志社
该研究采用地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）强化馥香型白酒,采用高通量测序技术和气相色谱（GC）法分别测定馥香型白酒酒醅微生物群落多样性和基酒的挥发性风味物质,并结合基酒的感官品评,探究地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒酿造过程微生物群落结构、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明,在微生物群落方面,馥香型白酒酒醅发酵过程中主要优势细菌由芽孢杆菌属（Bacillus）向乳酸杆菌属（Lactobacillus）演替,主要优势真菌由曲霉属（Aspergillus）向伊萨酵母属（Issatchenkia）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）演替。地衣芽孢杆菌强化提高了发酵过程中细菌菌群的多样性及芽孢杆菌属的相对丰度,有氧堆积和厌氧窖池发酵阶段分别提高和降低了伊萨酵母属的相对丰度。在基酒挥发性风味物质和感官品评方面,地衣芽孢杆菌强化使挥发性风味物质总含量提高6.38%,香气上提升了花果香和芝麻香特征,口感和风格上提升了回味、绵甜感、丰满感和馥合感。通过香气活力值（OAV）和主成分分析（PCA）发现,导致地衣芽孢杆菌强化提升馥郁香型白酒风味品质的主要挥发性风味物质为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊醛和十四酸乙酯。
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