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—— 中国食品杂志社
为揭示传统发酵豆制品中微生物多样性、群落结构及潜在功能,采用高通量测序技术,对不同产地和种类的12种传统发酵豆制品（豆酱、豆豉和豆腐乳）进行微生物多样性分析,进一步利用PICRUSt2和FUNGuild软件对其进行功能预测。结果表明,不同种类及不同产地的发酵豆制品微生物群落组成存在差异,其细菌群落的丰富度和多样性整体高于真菌。主成分分析（PCA）结果表明,微生物群落结构受产品种类和产地影响,通过PCA可以有效区分不同传统发酵豆制品。传统发酵豆制品细菌群落以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为优势菌门,芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、四联球菌属（Tetragenococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等为优势菌属;真菌群落以子囊菌门（Ascomycota）为优势菌门,曲霉属（Aspergillus）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、假丝酵母属（Candida）等为优势菌属。功能预测结果显示,传统发酵豆制品中细菌群落主要参与代谢活动,尤其是碳水化合物和氨基酸代谢;真菌群落以腐生营养模式为主。
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