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—— 中国食品杂志社
该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影（VIP）值、t检验P值及差异倍数（FC）值筛选显著差异代谢物（VIP值>1,P<0.05,FC值>2或<0.5）,并结合京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库对相关代谢通路进行富集分析。结果表明,两个品种的李子果酒在发酵过程中共鉴定出436种代谢物,筛选出144种有效代谢物,品种间显著差异代谢物35种。其中,L-（+）-阿拉伯糖等15种显著差异代谢物在脆红李果酒发酵过程中上调表达,而柠檬酸等20种显著差异代谢物下调表达。脆红李果酒发酵过程中D-乳酸、葡萄糖-1-磷酸、左旋葡聚糖和脯氨酸峰面积较高。显著差异代谢物富集到丁酸代谢、D-氨基酸代谢、甘油酯代谢和谷氨酸代谢等31条代谢通路。该研究为不同品种李子果酒风味差异的代谢物解析提供了理论依据。
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